Le flux de traitement des cookies biscuits comprend principalement le mélange de la pâte, le moulage, la cuisson des biscuits, le refroidissement et l’emballage. Voici une présentation détaillée de ces processus de production.
Mélange De La Pâte
- En raison de la grande quantité de matériaux auxiliaires utilisés dans la pâte à biscuits, la quantité d’eau ajoutée lors du mélange de la poudre est faible, de sorte que le sirop n’est généralement pas utilisé, mais le sucre est l’ingrédient principal.
- En raison de la grande quantité de graisse, il n’est pas possible d’utiliser de la graisse liquide. Pour éviter les « fuites d’huile », il faut non seulement utiliser de l’huile solide, mais aussi maintenir la température de la pâte à 19-20°C pour s’assurer que l’huile contenue dans la pâte est à l’état solide.
- L’ordre des ingrédients de la pâte à biscuits est le même que celui des biscuits croustillants, et le temps de mélange de la farine est à peu près le même. Si la température de la pâte est correctement contrôlée, il est peu probable que la pâte à biscuits forme un gonflement excessif du gluten, de sorte que l’opération de réglage de la poudre de ce type de pâte doit toujours suivre le principe du contrôle d’un gonflement limité.
Formation De Cookies Biscuits
- Il n’est généralement pas nécessaire de presser la surface de manière statique pendant le traitement. Une fois la poudre ajustée, elle peut entrer directement dans le processus de moulage.
- La pâte à biscuits peut être produite par diverses méthodes de formage telles que le profilage, le formage par extrusion, le formage par extrusion et le découpage au fil.
- Lors du choix d’une méthode de moulage, il faut non seulement répondre aux besoins des différentes variétés, mais aussi utiliser une méthode de moulage qui ne produit pas autant que possible des têtes pour éviter que les têtes ne retournent dans la pâte fraîche et provoquent la température de la pâte à lever.
Cuisson Des Cookies Biscuits
- Selon la recette des biscuits, en raison de la grande quantité de sucre et d’huile, le processus de cuisson à haute température peut être utilisé.
- En général, la condition de cuisson des biscuits est de cuire à 250°C pendant 5 à 6 minutes.
- Après la cuisson, les biscuits ont souvent tendance à se déformer en raison de leur surface excessivement grande. Outre l’ajustement du degré de gonflement du gluten lors du réglage de la poudre, il convient également de prêter attention au contrôle de la température de la zone centrale du four pendant la phase de prise des biscuits. La méthode habituelle consiste à évacuer directement l’air chaud et humide de la zone centrale.
Refroidissement Des Cookies Biscuits
- Les biscuits ont une teneur élevée en sucre et en huile, de sorte que même si la teneur en humidité est très faible dans des conditions de température élevée, les biscuits sont très mous.
- À la sortie du four, la température de surface du produit peut atteindre environ 180°C, il est donc particulièrement nécessaire d’empêcher les biscuits de se plier et de se déformer.
- À la fin de la cuisson, le biscuit a un taux d’humidité de 8 %. Pendant le processus de refroidissement, alors que la température baisse progressivement, l’humidité continue à se volatiliser, et lorsqu’elle est proche de la température ambiante, l’humidité atteint la valeur minimale.
- Après une période de stabilité, il absorbe progressivement l’humidité de l’air. Lorsque la température ambiante est de 25°C et l’humidité relative de 85%, le temps de refroidissement depuis le four jusqu’à l’humidité la plus basse est d’environ 6 minutes, et l’humidité est relativement stable pendant 6 à 10 minutes. Il est donc préférable d’emballer les biscuits au stade stable.
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